一、概述：
乳化劑(emulsifier)是一種分子中具有親水基和親油基的表面活性劑，可介于油和水的中間，使不相溶的一種液體很好地分散于另一種液體中，形成穩(wěn)定的乳濁液，是食品加工中十分重要的一類食品添加劑，其具有穩(wěn)定食品乳濁液的功能。乳化劑的性能可用其乳化劑起泡性、乳化容量和乳化穩(wěn)定性來(lái)表示。
所謂乳化劑的起泡性是指在一定條件下，乳化劑、油脂與水的混合，在高速攪拌下形成泡沫的多少。乳化容量是指在一定條件下，單位數(shù)量的乳化劑在形成O/W乳濁液體系時(shí)所能乳化的油脂的**大量。而乳化穩(wěn)定性則表示其對(duì)所形成的乳濁液的穩(wěn)定性的能力。
食品多是由乳濁液組成或含有乳濁液體系，對(duì)該體系的穩(wěn)定作用是食品科學(xué)及加工中十分關(guān)注的問(wèn)題。不同的乳化劑具有不同的乳化性能，其對(duì)乳濁液的穩(wěn)定作用是決定其在食品加工中如何使用的重要依據(jù)。
二、實(shí)驗(yàn)?zāi)康?br />
1.掌握常用的乳化劑的性能。
2.掌握判斷食品乳化劑性能的方法
三、實(shí)驗(yàn)原理
乳化劑在泡沫中的界面活性：一般在水和油相之間存在著很強(qiáng)的表面張力，即使高度攪拌，也不能使其相混合。通過(guò)添加一定的乳化劑，降低界面的表面張力，攪拌過(guò)程中使得空氣較容易被攪打進(jìn)去，可獲得穩(wěn)定性高的較多泡沫。因此，通過(guò)測(cè)量攪打后溶液形成泡沫的多少，可以測(cè)定乳化劑的性能。
乳化劑的乳化穩(wěn)定性與它們和油脂的結(jié)合強(qiáng)度相關(guān)，結(jié)合強(qiáng)度越大，穩(wěn)定性越好。當(dāng)將乳化劑形成的乳濁液進(jìn)行離心處理時(shí)，由于受到離心力的作用，乳化劑與油脂的結(jié)合程度會(huì)受到破壞，繼而發(fā)生乳化劑與油脂的分離現(xiàn)象。根據(jù)離心處理后油脂的分層情況，可以判斷乳化劑的乳化穩(wěn)定性。
四、實(shí)驗(yàn)原料與儀器
1.實(shí)驗(yàn)原料：?jiǎn)斡仓岣视王?、花生?br />
2.儀器：離心機(jī)、燒杯、量筒
五、實(shí)驗(yàn)方法
1.乳化劑起泡性能的測(cè)定
起泡能力及其起泡穩(wěn)定性測(cè)定：乳化劑和水、油的混合液（水：油=9：1），用高速
組織搗碎機(jī)攪拌30s后，轉(zhuǎn)入量筒中，馬上測(cè)定泡沫高度，來(lái)表示起泡能力的大小。靜止24hr后再測(cè)其泡沫高度，來(lái)觀測(cè)其泡沫穩(wěn)定性。
2.乳化穩(wěn)定性能研究
油:水＝1:9的比例，加入1%的乳化劑，攪拌混合均勻，制備出乳濁液，將乳濁液移**刻度離心管中，以4000rpm離心10-15min后讀取乳化相體積，按照下式計(jì)算結(jié)果：
乳化穩(wěn)定性%=乳化層高度/液體總高度×100
六、思考題
1.乳化劑的類型及特點(diǎn)。
2.比較單苷酯、Tween60、Span80的乳化穩(wěn)定性、起泡性。
